Ржаная козуля – это обрядовое печенье, которое издавна выпекали жители Вологодской области, а в частности, Бабаевского района. В старину козули обычно пекли на праздник Сороки 22 марта. Согласно народному календарю, в этот день заканчивается зима. Печенье готовилось из белого теста в виде птиц, его раздавали детям. Ребята выходили с ним на улицу, пели заклички и звали весну. Впрочем, на территории Бабаевского района пекли и другое печенье – из ржаной муки. Встречаются разные названия этого печенья: «коровки», «праздничная подарочная» (поскольку его часто дарили на именины), «козлики». Но общее название, характерное для печенья из ржаной муки и принятое по всей России, – «козуля». Не стоит путать местную козулю с архангельской – у нее другая технология изготовления. Печенье выпекали в виде рогатых животных – козлика, коровы, барана, лося, – а также в виде птички-матушки с детками на спинке.
Козули имели символический смысл. Например, выпекали фигурку коровки, называли ее по имени домашней коровы (Красава, Майка) и ставили в избе, чтобы корова всегда возвращалась домой. Некоторые фигурки символизировали плодородие, некоторые помогали привлечь здоровье, благополучие и удачу в делах. Например, фигурку лося могли подарить мужчине-охотнику, чтобы он всегда приносил добычу. Изготовлялись козули и в обычное время, и на праздники. Вообще печь из ржаной муки начинали зимой – с момента сбора урожая и до конца декабря хватало белой муки. Особенно много козуль пекли перед Рождеством и в дни Святок. Козуля часто становилась подарком колядующим, использовали ее и для святочных гаданий.
Чтобы испечь козули, берется максимально холодная вода – она должна быть или колодезная, или родниковая – и ржаная мука. Добавляется льняное масло (подсолнечное не подходит) и немного соли. Замешивается достаточно крутое тесто, из которого в дальнейшем и пекутся фигурки. Считается, что теста на фигурку нужно брать столько, сколько влезает в кулачок, количество надрезов тоже строго определено. Ставить фигурки нужно в негорячую духовку и запекать до золотистого цвета. Готовые фигурки можно окунуть в горячую воду с сахаром, тогда они будут блестеть и станут более твердыми.
Хранятся козули долго, не плесневеют, не трескаются. Обрядовое печенье готовили обязательно в чистой одежде с добрыми мыслями и хорошим настроением.
